火腿愛吃米其林

Michelin
Food
Décor
Service
Sommelier
Price	$220  $440 (with wine pairing)

歷經一年沒更新新食記的部落格轉變風格，重新取了個火腿哥的筆名重新開張。儘管今年剛從學校畢業，但幸運找到位於紐約的工作，還望各位未來仍多多指教。

僅以這篇delay了一年的食記紀念升上保險降價門檻年齡的生日大餐，以及名廚Daniel Boulud的三星旗艦餐廳Daniel被降星前的最後一餐。


在來紐約前就曾聽說過Daniel Boulud的大名，這位遠從法國而來的廚師在紐約餐飲帝國建立了不可撼動的地位。儘管一開始並不受到米其林的青睞一直維持著二星了好幾年，最後在2010年終於升上三星直至今日。與其他新興米其林餐廳不同，Daniel不走任何創意或花樣，而以維持傳統法式古典風格聞名。不過說了這麼多，最後生日大餐選定Daniel的原因只是因為他比其他三星餐廳好訂位而已。

候位區的bar

Daniel提供不同價位的prix-fixe menu與tasting menu，每個menu搭配兩種不同價位的wine pairing，分別是與menu相同價格或是menu價格的一半。我們點的是$220的Le Menu Bellecour tasting menu搭配$220的wine pairing set。

Amuse-bouche 開胃小點

附贈的開胃菜

Squab Terrine with Black Trumpet and Calvados
pairing: Ferdinand Krebs Riesing Kabinett"Neumagener Rosengartchen", Mosel 2011

各種不同麵包可供挑選

Smoked Paprika Cured Hamachi
pairing: Domaine Droubin-Vaudon Chablis 1er Cru, Burgundy 2012

這是我今晚最喜歡的一道。醃製過的hamachi很入味，整體味道非常清爽，調味將魚的鮮味完全發揮。一旁的魚子醬更是起了畫龍點睛的效果。




Squash Ravioli
pairing: Lopez de Heredia Blanco "Vina Tondonia" Reserva, Rioja 1999

很特別的一道菜。瓢瓜方餃佐上甘藍菜、黑喇叭蘑菇搭配鼠尾草棕奶油打成的泡沫以及烤過的豬肚肉。味道很有層次感。



Crispy Japanese Snapper
pairing: Rivers-Marie Pinot Noir "Occidental Ridge Vineyard", Sonoma Coast 2012

這道菜讓我們等了40分鐘。因為主廚第一次嘗試的時候失敗了。更糟的是，這支pinot noir在上一道菜收走時就上了，40分鐘後已經過了巔峰，單寧變得十分明顯，完全無法與魚肉搭配。在我們要求之下，侍酒師重新上了06的Clos des Papes，我覺得配魚略嫌過重，稍微蓋住了魚肉本身的細緻味道，但是與香料非常搭。這杯Clos des Papes也是今晚單飲最棒的酒。




Imperial Farms Wagyu Beef Rib Eye
pairing: Chateau Faugeres Saint-Emilion, Bordeaux 2006

和牛肋眼非常嫩，充分展現出了和牛柔嫩的口感。與以往吃的日式和牛相比，Daniel用了較重的調味與配料，蓋住牛肉原有的油脂鮮味，是我覺得較為可惜的地方。


Fraises et Coquelicots
pairing: Chateau Doisy Vedrines Sauternes, Bordeaux 1995

Velours d'Abricot
pairing: Domaine de Rancy Rivesaltes "Ambre", Roussillon 1993

甜點部份分別是草莓雪酪佐罌粟籽與杏桃佐巧克力臻果餅。說實話，我覺得這兩道甜點是今晚的亮點。雖然tasting menu整體並不差，但是並沒有一道特別突出讓人印象深刻。反倒是甜點充分展現出古典法國料理的特色。甜點酒搭配也很突出。

甜點忘記拍照 擺張餐廳內部充數

我的生日巧克力蛋糕

這餐是在2014年9月底用的。一禮拜後2015年的米其林指南公佈，過去三年長駐紐約米其林餐廳的七家餐廳就失去了Daniel的蹤跡。不過老實說，這次的掉星其實是有跡可循的。近幾年Daniel的服務與餐點一直維持著好壞參半的評價，或許是每個人口味不同，也或許是餐廳的品質不穩定。前一年Pete Walls才剛把Daniel從NY Times最高的四星俱樂部剔除，從那時刻起，Daniel降回二星的預測就始終沒有停過。

單就食物來說，其實給Daniel三星我倒也沒有什麼意見，最大的問題在於大多菜色缺乏記憶點。吃完的感想就只有：「嗯，好吃。」但是不會讓人意猶未盡、難以忘懷，甚至幾天之後連這道菜是什麼味道都已經忘記了。整體用餐經驗感覺過於平淡，完全沒有驚喜。另一個主要問題在於服務品質的不一致。外場人員大多是墨西哥裔，服務都非常好，一位似乎是經理的服務生卻始終沒有笑容，點菜時態度也完全沒有三星的水準。再加上魚肉主菜的那場意外，更是三星餐廳完全無法接受的。

那麼，Daniel是否像Daniel Boulud本人說的是世界上最好的二星呢？就我個人來說，在紐約我覺得比Daniel好的二星餐廳就至少有兩家。

最後附上7歲小鬼們品嘗與我享用差不多的Daniel tasting menu反應。