火腿愛吃米其林: [食記] 二星分子料理Atera驚喜之旅 (下)

[食記] 二星分子料理Atera驚喜之旅 (下)

Michelin
Food
Décor
Service
Sommelier
Price	$195 (tasting menu) $330 (with wine pairing)

終於正式進入晚餐的部分。不知不覺吃完九道開胃小點後，胃口不減反增，讓我迫不及待期待接下來的餐點。

Jupiter Crapes

Pairing: Cervejaris Kaiser, 'Xingu' Black, Castelo Bramco

第一道菜看似一粒粒葡萄，不過裡面其實有橄欖混在其中，灑上橄欖油，甜甜鹹鹹的味道有點奇妙。值得一提的是搭配的黑啤酒Xingu，原本還擔心第一道就用重口味的啤酒會不會喧賓奪主，結果Xingu比我想像中輕許多，淡淡的花香，順口的果味充斥口中，讓喜歡重口味stout的我有點不習慣。不過這支黑啤酒學長很喜歡，後來甚至還特地去買了。

Yellow Fin Tuna

Pairing: Le Vigne di Zamò Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio 2012

黃鰭鮪魚番茄沙拉，搭配的義大利Pinot Grigio很清爽，突出的酸味與番茄也很適合。

Razor Clam

Pairing: Tentaka Shuzo, Tentaka Kuni 'Hawk in the Heavens', Junmai 純米天鷹國造

這道菜也滿有趣的，乍看之下實在看不出個所以然。外層是蒜跟杏仁的切片，內層則散布razor clam的碎肉，一口吃下會有薄脆的口感加上蚌肉的軟嫩嚼勁，兩種口感同時出現，頗具巧思。至於配的清酒我覺得搭的不是很好，這支天鷹國造純米酒酒精味太明顯，反而蓋掉了主菜的複雜度。

Sea Urchin

Pairing: Meantime Brewing Co., 'London Porter'

又是一道讓我驚喜的料理。小碗內只看見各種不同的花瓣與花蕊，用湯匙挖到深處才發現有一大塊Santa Barbara的海膽。一口吃下，與朋友們都愣了一下，完全沒想到會在Atera吃到這麼棒的海膽阿！海膽的品質大概是NYC高級壽司屋才有的水準吧。配上花瓣一口吃下意外凸顯出海膽的甜味，印象中花瓣也是主廚拿手食材之一。

Diver Scallop

Pairing: Weingut Nigl Senftenberger Pellingen 'Privat' 2010

干貝底下鋪著醃甘藍菜絲，很像德奧風格的料理，搭配的也是奧地利的白酒，干貝在酸味中更顯鮮甜。

服務生故意給我三支筷子！

Peekytoe Crab Ravioli

Pairing: Kamoizumi Shuzo, Shusen 'Three Dots', Junmai 朱泉純米吟釀

這道菜結合日本元素與西方料理，像是crab cake內餡般的蟹肉絲，放入類似天婦羅醬汁的湯中，給我像是fusion式懷石料理的感覺。配的清酒朱泉純米吟釀，明顯比上支天鷹國造純米好的多，有著均衡與濃純的味道，但與蟹肉搭配起來還是略重了點。

Matsutaki Mashroom

Pairing: Oolong, Phoenix - Mi Lan Xiang (Honey Orchid) 蜜蘭香鳳凰單叢烏龍茶

這道菜外表看似香菇切片，正在猜想一定沒有我們想像的這麼簡單，不可能只是表面上看起來的香菇而已，結果真的就是松茸薄片。另一個讓我驚喜的pairing是這杯烏龍茶，以葡萄酒杯斟更能感受到她濃郁的花香與蜂蜜香氣，我第一次喝到香氣這麼雅緻細膩的烏龍茶，太好喝了！

King Crab

Pairing: Ichinokura Tarusake Tokubetsu junmai 一ノ蔵　特別純米樽酒

帝王蟹腳。白醬味道很濃郁，不但沒有搶過主角的鋒頭，反而襯托出了帝王蟹的甜味。另一方面，這支日本酒配得很不好，一ノ蔵的特別純米樽酒太辛口，無法與海鮮的味道相配。單喝的話我應該會喜歡這支酒，不過搭這道菜我會期待更圓潤一點的口感。

以下開始正式進入主菜的部分。

如您所見，即便是主菜，也仍只有一口的分量，這就是分子料理阿。

Poached Halibut

Pairing: Boundary Breaks No. 110 Semi-Dry Riesling 2011

海鮮的部分是微炙比目魚，上面灑上chamomile德國洋甘菊花瓣，比我想像中要來的更搭，主廚對於花瓣搭配確實有兩把刷子。配上的是紐約Finger Lake產的semi-dry Riesling，比較少喝到紐約州產的Riesling，因為產地緯度高的關係吧，酸度有上來不會讓這支酒過膩。

Roasted Squab

Pairing: Kalin Cellars Semillon Semillon, Livermore Valley 2000

我吃過最好吃的乳鴿！上次吃到讓我有印象的乳鴿應該是在巴黎的時候吧，不過只有一口的份量。外皮酥脆，乳鴿肉入口即化，沾上旁邊的特製肉醬，一口吃下我馬上說不出話來，今晚讓我印象最深的菜色就是這口乳鴿了。

Lamb Rack

Pairing: J. Hofstatter Steinraffler Lagrein Alto Adige 2008

最後一道主菜。軟嫩多汁的小羊排，上面覆蓋的葉子除了增添這道菜的神秘感外，還清新了羊排的香味，幾乎吃不出任何羊騷味，因為只有簡單調味過，羊肉的鮮美完美的展現在這道菜上。又因為只有一口的份量，更令人有意猶未盡之憾。

pairing選的是義大利這支 J. Hofstatter Steinraffler Lagrein Alto Adige 08年，通常吃羊排我會搭更重的酒，不過因為這羊排很細緻的關係，所以並沒有選用像是澳洲Shiraz較為濃厚的酒。這支酒配的很好，酒體中上，帶有的礦物味也與調味的黑胡椒很搭。

Cheesecake

Pairing: Arolla Stone Spritz

今晚讓我印象最深的pairing，我甚至可以為了這支調酒再吃一次Atera！基酒是Vin du Bugey "Cerdon", Renardat-Fâche NV，以Gamay釀造而成的Rosé氣泡酒，本身就帶有甜味，加上松子酒、松樹汁與lemon oleo，濃郁華麗的香氣，強烈到像是沐浴乳般，光嗅覺就是一大震撼！味道甜而不膩，還有夢幻般的草莓與櫻桃口感，最適合拿來騙小女生了。起司蛋糕不是走紐約重乳酪的風格，而是較偏日式的清爽口感，與一旁的檸檬sherbet都與調酒非常搭配，雖然在Arolla Stone Spritz變得有點像是配角了。

Strawberries

Pairing: Chinati Vergano 'Iuli' Asti 2012

比較有印象的是外面那兩塊酥打蛋白霜餅乾，其他部分表現中規中矩，算是合格的甜點，沒有特別驚喜之處。

Walnut Sundae

Pairing: Bodegas Toro Albalá Montilla-Moriles Don PX Gran Reserva 1985

終於來到最後一道菜了-核桃聖代，今晚的甜點外觀上都沒有太大驚喜，反倒是pairing方面讓我比較驚艷。最後一杯酒是西班牙Montilla-Moriles區產的甜酒，使用與雪莉酒相似的釀造法，以100% Pedro Ximénez釀製而成，口感濃厚複雜，帶有煙草、甘草、咖啡，甚至到深黑巧克力帶點牛奶風味的感覺。雖然喝甜酒的經驗仍稱不足，不過我很喜歡這支酒。